суббота, 5 апреля 2014 г.

Что же это такое таинственный ХАМОН ?

Что же это такое таинственный ХАМОН ?

О Хамоне

 

Хамон кон Мелон, гаспачо и прочие хиты мадридской кухни

Хамон (сыровяленый испанский окорок) — это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон — основа иберийской кухни, в переводе с испанского — ветчина.

Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится. Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона - Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра — гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым "pata negra" или "черная нога"). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
 


Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у Хамонов существует свой Denominacion de Origen, своего рода "знак качества", гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Испанский хамон подставка и нож вкомплекте в Виннице - изображение 2
Следуя старинным традициям, современные производители Хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий.

Особенные свиньи и вековые дубы

Секрет и основа достижения высочайшего качества Хамона базируется на двух фундаментальных предпосылках: чистота иберийской породы свиней и их питание желудями в рамках экосистемы пастбищ.

Во многих районах Испании почвы эродированы и малоплодородные, а климатические условия неблагоприятны для выращивания сельскохозяйственных культур.

В стране обрабатывается только 40% земель. Луга и пастбища занимают 13% территории, леса и редколесья — 31%. Поскольку на протяжении столетий во многих местностях страны леса нещадно вырубались, правительство реализовало широкомасштабную программу лесовосстановительных работ. Среди лесных культур очень ценится пробковый дуб. В настоящее время Испания занимает второе место в мире (после Португалии) по производству коры пробкового дерева.

Большой вклад в сохранение дубовых рощ внесли вернувшиеся из Америки конкистодоры. Чувствуя свою вину за содеянное (их состояния формировались из награбленного в Америке), они основывали или поддерживали монастыри на Родине. Некоторые уходили в монахи, пытаясь таким образом загладить свои грехи перед богом. В начале 16 века каменные дубовые пастбища были поражены некоей болезнью и монахи в буквальном смысле выходили каждое дерево, находившееся на территории монастыря, тем самым сохранив их для потомков.

Правительство Эстремадуры, которое управляет этой автономной областью, опубликовало Закон о Пастбищах, целью которого является улучшение аграрной структуры, стимулирование ее интегрированного использования и помощь в увеличении экономической рентабельности. Примером особого отношения к дубам служит следующий факт: собственник земельных угодий не является владельцем растущих на его территории дубов. Ему запрещено без ведома правительства даже подрезать высохшие ветки.

Животные проходят через период развития, характеризующийся особым питанием, основанным на использовании пастбищ. Этот период в кормлении перед забоем длительностью с 15 октября по 15 февраля называется Желудевый сезон. Животное направляется на выгон по достижении возраста 12 месяцев. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. Иберийские свиньи, выращенные на выгонах, имеют генетические характеристики и технологию выращивания, отличные от других пород свиней, откармливаемых на откормочных фермах. Иберийские свиньи больше двигаются, основным элементом их питания являются разнообразные травы, а также желуди, характеризующиеся высоким содержанием олеиновой кислоты. Желуди предпочтительны и из-за высокого содержания углеводов. В желудях находятся растительные масла, которые проникают в мясо животного. Кроме того, жир, сформированный в результате этого типа питания, более жидкий, и в процессе экссудации Хамонов распространяется более равномерно в мышечной ткани.

В Эстремадуре Хамон изготавливается из свиней Иберийской породы или из свиней, получившихся в результате скрещивания Иберийской породы с Дюрок-Джерсийской, при условии сохранения пропорции 75% и 25% соответственно. Отдельные (недорогие) виды Хамона изготавливаются из свиней обычной белой породы. При этом свиньи Иберийской породы откармливаются только по диетам Бейота и Ресево, а свиньи обычной породы — только по недорогой диете.
 


 


Испанский хамон подставка и нож вкомплекте в Виннице - изображение 7
В соответствии со статьей 7 Регламента о нормах «Происхождение товара ПАСТБИЩА ЭСТРЕМАДУРЫ» считается, что:
  • Хамон Иберико Бейота изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями — это свиньи, каждая из которых при переходе на пастбища весит от 80 до 105 кг, набирает на этих пастбищах, как минимум от 60 до 65 процентов от своего веса. При этом чистокровная иберийская свинья должна набрать 75 процентов от своего первоначального веса. Срок забоя — до 31 марта.
  • Хамон Иберико Ресево изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями и фуражом — те свиньи, которые в режиме откорма на пастбищах должны набрать как минимум 30% от своего первоначального веса. Откорм производится также с помощью фуража, одобренного Управляющим советом. Первоначально набор веса должен происходить за счет питания желудями и травами, а затем набор веса будет завершен с применением фуража. Не разрешается одновременное применение обоих типов питания. Срок забоя — до 31 марта.
  • Хамон Бодега изготавливается из свиньи, откормленной на полях — свиньи, откорм которых производится на естественных пастбищах с применением разрешенного фуража.

Строгий санитарный контроль, основанный на программе постоянного наблюдения на протяжении всей жизни животного, распространяется и на период производства Хамона.

5 этапов изготовления хамона

Забой свиней осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:
  • ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.
    Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
  • МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
  • ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.

    Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
  • СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).

    Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.
  • ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

    Знаменитый испанский хамон (магазин и ресторан "Музей хамона" в центре Мадрида, очень советую посетить!)

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
  • Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
  • Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
  • При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
  • Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Нарезка хамона

 

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Jam?n

Хамон это полезно!

Испания является третьей страной в мире по продолжительности жизни, что приковывает внимание к испанской кухне диетологов всего мира.

Хамон является основой этой кухни. Григорио Мараньон в своей Аппологетике испанской кухни утверждал, что питательная ценность и легкость в усвоении превращают Хамон почти в лекарство.

Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жиры нашего организма, включая жиры в крови, могут быть лучше или хуже в зависимости от нашего питания. "От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира", — утверждает врач Рамон Кава Лопес, профессор Технологии Продуктов Питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры.

Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику. Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах, показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот — полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты, которые способствуют формированию LDL или "плохого" холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект противоположный первым. Они способствуют формированию HDL или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).

"Хамон не содержит чрезмерного количества калорий. Его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет".

При постоянном употреблении в пищу этого уникального продукта замечены положительные результаты: нормализуется вес, стенки сосудов освобождаются от холестериновых бляшек, нормализуются обменные процессы, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Высокое содержание витаминов группы В положительно влияет на нервную систему человека. Содержащиеся в 100 граммах готового продукта микроэлементы, такие, как Цинк, Сера, Магний, Калий, компенсируют суточную норму для нормальной работы организма, а также благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кишечную микрофлору, что предохраняет человека от ряда острых и хронических заболеваний. Присутствие в достаточном количестве витаминов А и Е, являющихся хорошими природными антиоксидантами, хорошо укрепляет организм. Тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма. Хамон это тот диетический продукт, который доступен в употреблении всем возрастным категориям. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.

Одним словом, это идеальный продукт для правильного питания.


Хранение

Для того чтобы сохранить свежесть и сочность Хамона на долгое время нужно придерживаться нескольких несложных правил.

Хамон на кости хранится при температуре от +15 до +20 градусов Цельсия в течение 12 месяцев для Хамона Делантеро (Палеты) и 18 месяцев для Хамона с момента изготовления. Для ног, к нарезке которых Вы уже приступили, во избежании высыхания среза , прикройте его ранее отрезанным кусочком жира или ткани, смоченной в оливковом масле. Также можете обернуть срез пищевой фольгой.

 ХАМОН - настоящий испанский деликатес. Вкусная история и вкусные фото.

Культура потребления

Существует целый ритуал потребления Хамона: выпейте глоток достойного красного вина, возьмите тонкий, почти прозрачный, ломтик Хамона руками и положите в рот. Потом следуют оливка обязательно вяленая или вымоченная в вине, еще один кусочек Хамона и опять глоток вина.

Рекомендуем попробовать Хамон со сладкой дыней (Jamon con Melon) — незабываемый вкус.

Состав:
Ингредиенты: на 6 персон:1 дыня весом 1 кг.12 больших тонких ломтиков Хамона1 тертая морковкасок 1 лимона1 зеленый лук6 столовых ложек оливкового масла1/2 столовой ложки виноградного уксусасоль и черный молотый перец

Как готовить Хамон с дыней:

Дыня и хамон
  • Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу.
  • Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец.
  • Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа.
  • Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.

Десять причин подарить Хамон

  • Хамон — изысканный подарок. Являясь шедевром мировой гастрономии, он подчеркивает неповторимые черты человека, которому приносится в дар.

  • Хамон — символ изобилия. Чем не повод пожелать того же?
  • Хамон — это легенда. Когда Вы будете его дарить, у Вас не возникнет трудностей, что при этом сказать. История Хамона насчитывает более 2000 лет и облечена интересными и захватывающими легендами
  • Хамон — полезен для здоровья. А здоровье никогда не бывает лишним.
  • Хамон — украшение любого стола. Посмотрите, как он гордо стоит на хамонере!
  • Хамон прекрасно сочетается с вином
  • Хамон — располагает к беседам и общению. Все разговоры начинаются с него и заканчиваются им. При этом, Вы не замечаете как решили за беседой множество своих вопросов


  • Хамон — лучший способ обратить на себя внимание (если в этом есть необходимость). С таким подарком Вы обязательно всем запомнитесь
  • Хамон бывает недорогой и иберийский. Подарок для любого бюджета
  • Хамон — это вкусно и доставляет массу удовольствия. В том числе, УДОВОЛЬСТВИЕ ЕСТЬ ХАМОН!

Комментариев нет:

Отправить комментарий